Пекарский камень для душистого хлеба с хрустящей корочкой
Самый душевный бизнес - семейный. Глава семьи занимался глиной, а мама с дочкой, Ольга и Анна, обожают готовить и мечтали делать это, как любимая бабушка: вкусно, быстро и традиционно. В результате семейного «замеса» получился «кулинарный колобок» - пекарский камень из шамотной глины, с помощью которого выпечка получается совершенно другой.
Если вы любите пироги из русской печки (или тончайшую пиццу, приготовленную в каменной итальянской печи), то этот кухонный гаджет просто незаменим. Перед использованием глиняный круг диаметром 26 см помещается на 30-40 минут в духовку, нагретую до максимальной температуры, которую позволяет ваша плита. В это время можно подготовить ингредиенты или замесить тесто. Камень прогревается, тем самым наделяя духовой шкаф свойствами настоящей печки. После этого ваш будущий хачапури, хлебушек или пирожок можно выложить прямо на камень. Он выравнивает температуру в печи, накапливает тепло и быстро и равномерно отдает его выпечке. С пекарским камнем отпадают такие кулинарные недочеты как неравномерное пропекание, отсутствие хрустящей корочки, подгорание и излишнее подсыхание теста. Пригревшись на камушке, выпечка получается за считанные минуты. На тест-драйве пицце потребовалось всего 6 минут!
(Кликните на фото для увеличения)
Но время - не самое главное. Корочка получается хрустящей и румяной, а вкус - насыщенным. «Печная керамика» - это настоящее возрождение кулинарных традиций! Вот уж действительно: все новое - это хорошо забытое старое. Смело можно задвигать противни и формы в дальний угол и наслаждаться выпечкой «как из печки»!
Стоимость круглого пекарского камня 1500 рублей, доставка по всей России бесплатна (а ведь весит камень два килограмма!) В уходе камень неприхотлив. Вместо мытья достаточно просто протереть его влажной тряпочкой, но перед использованием - обязательно высушить.
Любимое блюдо создательниц пекарского камня - открытый хачапури: быстрый летний вариант с сулугуни и свежей зеленью. Кроме этого можно экспериментировать с разными видами пиццы, пирожками, печеньем и хлебом. А какая хрустящая фокачча на нем получается! Участницы кулинарного тест-драйва оценили.
Говорят сибмамы
Mau_mama
Я представляла, как нам выкатят из-под столов раскаленные булыжники, а мы, видимо, будем облеплять их тестом. Все оказалось намного приятнее! Пекарский камень - тяжеленький круглый диск толщиной с охотничью колбаску, который нужно разогреть как следует в духовке. Духовки, кстати, как и вся обстановка в кулинарной студии «Базилик», - чудесные, как снаружи, так и внутри. Пока пекарские камни разогревались, мы замесили дрожжевое тесто, а потом начали готовить пиццу. Нас было шестеро, мы разделились на пары, каждой досталось по два рецепта. Наша пицца одна из первых оказалась в духовке на камне. Если до этого было не совсем понятно, как камень работает, то через пять минут стало ясно: начинка не пересушивается, потому что тесто пропекается очень быстро! И лучше всего к этому подходит слово «аутентичный» - выпечка близка к народному оригиналу. Получается совсем не выпечка из духовки!
(Кликните на фото для увеличения)
Стрела Удачи)
Пекарский камень я увидела (да и услышала о нем) впервые. Сама идея очень интересная. За счет того, что камень аккумулирует тепло, тесто нагревается в первые же минуты выпечки, а не постепенно. Выпечка получается воздушной и вкусной, а начинка при этом не успевает пересохнуть. Готовое изделие буквально тает во рту!
Наша пара делала хачапури и пиццу. Вначале меня смутило, что 30-40 минут камень нужно разогревать в духовке. Но пока мы всё нарезали, тесто замесили, полчаса незаметно и пролетели.
Теста на хачапури мы сделали чуть больше нормы. Может быть, поэтому оно было толстовато. А может, начинки было многовато… Но получилось очень вкусно!
На пиццу мы уже селали теста по норме. И пропеклось оно чудесно! Правда с начинкой мы опять перестарались… И в результате получилась не пицца с сыром, а сыр с пиццей.Вывод: к диаметру камня нужно приспособиться. Но в результате вам потребуется минимум продуктов и 40 минут времени. Блюдо печется в среднем 5-7 минут, и вкуснейшее угощение хоть на ужин, хоть к приходу гостей - у вас на столе! Пока ваш камень разогрет, вы можете снять готовую пиццу и тут же положить пропекаться вторую. За 50 минут у вас будут два блюда! А за час - три. Камень экономит время и дает возможность вкусно готовить из минимального набора продуктов.
(Кликните на фото для увеличения)
Ляна
До недавнего времени о существовании пекарского камня я и не подозревала. С выпечкой особо не дружу, она у меня то подгорает, то подсыхает, то и то, и другое сразу, и внутри не пропеклась.
Прочла на Сибмаме о тест-драйве и захотелось испытать чудо-камень. Он сделан из глины. Перед использованием его помещают в духовку и нагревают минут 40 (за это время как раз можно приготовить то, что потом будешь выпекать на камне). Камень выравнивает температуру в духовке и способствует равномерному пропеканию.
Пиццу можно было выпекать прямо на камне, а можно было раскатать тесто на фольге, а потом положить ее на камень. Так мы и сделали. Пеклась наша пицца всего 6 минут! Она получилась нежная, равномерно пропеченная, без подсушенных краев. У других сибмам получилось просто потрясающее хачапури!
Надо сказать, что камень предназначен не только для выпечки изделий из теста, на нем можно запечь в фольге мясо или рыбу.
После использования камень можно помыть водой или протереть влажной тряпочкой, но без моющих средств, так как структура камня пористая.
Чтобы отзыв был объективным, напишу и один единственный минус камня, который назвал сын: небольшой диаметр, пицца получается маленькой. Ребенок у меня фанат пиццы и для него - чем больше она в диаметре, тем лучше. Но, учитывая, что печется она 5-7 минут, за полчаса можно испечь каждому члену семьи по пицце. Задумалась о покупке камня домой!
(Кликните на фото для увеличения)
Акиня
Камень очень хорош для приготовления выпечки и открытых пирогов. Он поглощает излишнюю влагу из теста, тесто пропекается равномерно и получается с хрустящей корочкой, а начинка остается сочной и вкусной.
Диаметр камня - 26 см, идеален для пиццы на небольшую компанию 3-4 человека. Пока гости наслаждаются угощением, вторая порция уже готовится в духовке и попадет на стол с пылу с жару.
Особого ухода камень не требует, но определенные правила нужно соблюдать. Большой и очевидный плюс - камень подходит для любых духовых шкафов: и газовых, и электрических.
Удобно, что при покупке камень доставят вам домой бесплатно.Мне не хватило разнообразия форм и размеров камней. Например, печь пирожки в духовке удобней не на круглом камне, а на прямоугольном - можно больше испечь за раз.
Минус (но он вытекает из технологической особенности работы с камнем) - требуется предварительный нагрев в максимальной разогретой духовке в течение 30 минут. Если на улице жарко, то длительная работа духовки на максимальной температуре может стать испытанием для хозяйки на кухне.
(Кликните на фото для увеличения)
СУФФЛЕ
Дома мы не печём пиццу: пока пропекается тесто, сверху уже всё подсыхает. Именно поэтому мы предпочитаем пиццу заказывать, так как её готовят в специальных печах. С камнем не требуется много времени для выпечки, он равномерно отдаёт тепло и верхний слой просто не успевает подсохнуть. Однозначно, это большой плюс и главное преимущество! Пицца отличается от той, что выпечена обычным способом в духовке в лучшую сторону, это очень заметно и по тесту, и по сочности верхнего слоя.
Для приготовления мы с Мариной выбрали любимую «Маргариту» и фокаччу с помидорами. «Маргарита» вышла отменная и многим понравилась, хотя в следующий раз именно для этого вида пиццы я бы сделала тесто потоньше. А вот к верхнему слою нареканий нет никаких, всё идеально и сочно, а базилик в «Базилике» был ну очень душистый! Сыну - главному любителю этого вида пиццы в нашей семье, всё очень понравилось, а это дорогого стоит! Фокачча также получилась отлично, такой, как и должна быть в идеале. Хотя изначально тесто у нас практически не поднялось, в духовке камушек сделал своё дело. А больше всего мне понравился открытый хачапури, обязательно повторю дома!
Что понравилось:
интересный и полезный кухонный гаджет,
выпечка на пекарском камне получается вкусная и самобытная,
можно забыть о том, что блюдо может пригореть, пересушиться или не пропечься,
камень изготовлен из натурального материала,
скорость приготовления блюд в среднем 5-6 минут!
Недочеты:
- перед использованием камень необходимо прогревать 30-40 минут.
В рамках проекта « Тест-драйв » мамы и дети приходят в гости во всевозможные заведения нашего города и составляют свое мнение. Следите за записями в форуме и принимайте участие в наших испытаниях!
Про камень для выпечки я уже думала наверно раз 100:) Но цены на него в инете, как на самолет, например вот: http://www.technopark.ru/product/1/11896/2 41/x/0.html или вот http://www.hausger.ru/vcd-55-1-7452/good sinfo.html
Все остальное чуть подешевле, но чуть меня никак не устраивает.
А вчера пришла в хоз.магазин и увидела за копейки продается подставка из мрамора. http://www.multidom.info/grp.html Квадратный кусок камня, обрамленный в пластиковую держалку с ручками. Держалка мне сразу не понравилась и я подумала, что приду домой выломаю камень - буду на нем что нибудь печь:) А при случае его можно и как подставку использовать. У мрамора оч хорошая теплоемкость, поэтому он хорошо держит холод или тепло. Можно охладить его в морозилке и использовать под холодные напитки в жару или наоборот нагреть и поставить под тарелку - еда долго будет горячей. (мне только показался странным совет - нагреть камень в микроволновке в течение 2 минут... Как и оказалось туфта полная. С чего камню нагреваться в МВ...)
В общем по дороге домой меня еще грызли сомнения - ломать ли пластик. А потом в коридоре пакет с камнем неловко положили на пол и пластик раскололся:)) Вопрос решился сам собой:) Так что который раз убеждаюсь, что мысли материальны:))
После этих ссылок я поняла, что то что я купила тонковато - тут максимум 0.7 см толщина. И мрамор очень хрупкий, но в принципе печь на нем можно:) Мне кажется я только ошиблась с температурой, не надо было делать так горячо. И еще камень он для дрожжевого теста или для любого подходит? В общем вот что получилось.
ps ссылочки на рецепты хачапури:
Бугримыш http://eva.ru/albumpage/109680/301215.ht m
Иваныч http://www.good-cook.ru/forum/topic7769s 240.html#entry891030
Это в общем подставка как оно было
Это будет почти хачапури:) тесто (кефир мука масло яйцо соль), (вот только зачем я туда положила яйцо??? мне кажтся от него как раз более грубая корочка получилась. и разрыхлитель надо было или нет???) начинка - брынза+сулугуни+яйцо+масло
Укладываем начинку на лепешку
Делаем мешочек
И раскатываем в лепешку:)
Камень присыпаем мукой (надо было поменьше ее:)) и разогреваем в духовке
Укладываем лепешку на камень и ждем:)
Эх надо было смазать сверху:(
Почему то лепешка поднялась:(странно...
Вот такой колобок получился
Сырная такая лепешка:) на хачапури это конечно не очень похоже:) но все что с сыром я очень люблю:)))
Второй вариант был открытый
Пародия на аджарские хачапури:))
Резюме : печь на камне классно! снизу тесто греется очень равномерно и не горит ни разу, хоть я с температурой похоже перестаралась. Где бы раздобыть теперь толстый и большой? И недорого:))))
Каре ягненка medium rare
А новизна в том, что я приготовил баранину на керамическом "камне". Керамический кирпич изготовил самостоятельно.
Потребовалась шамотная глина, свободно продается на строительных рынках. Пластиковый таз выстелил подходящего размера тканью х/б, налил 3,5 литра воды и в воду высыпал 3 кг сухого шамота в порошке. Соотношение вода:шамот рекомендовано гончарами, они же советуют сыпать глину вводу, а не наоборот. Перемешал получившуюся массу, липкая зараза!
Углы ткани связал наискосок и подвесил над тазиком на подходящей палке. В течение суток из комка грязи стекала вода. Выложил комок глины на полиэтилен и выдерживал около 3-х суток. Задача - подсушить глину. Сначала комок очень липкий, критерий готовности - глина начинает свободно отлипать от рук.
Тщательно кулаками вымесить комок и сформировать "кирпич". У меня получился размерами 25х20х5 см, весом примерно 1600 г. Кирпич сушил в тени около 2-х недель. Затем изделие следует обжечь. Удобнее всего обжигать глину в муфельной печи. Но если нет знакомого литейщика, можно сделать это по старинке, на костре. Следует только запастись дровами и терпением. Кирпич я "завернул" в жесть (соорудил что-то вроде ящика). Огонь в костре разводить и поддерживать аккуратно, Около 3-х часов идет режим сушки, затем в костер подбрасываются дрова для увеличения температура. Постараться бы достичь 1100 градусов, ну хотя бы 800. На весь процесс у меня ушло около 7 часов. Фотографий не будет - муторное и грязное это дело, а если еще и фотосъемкой заняться...
Вот промежуточный итог:
"Лицевую" поверхность кирпича для "естетизму" обмазал голубой глиной тонким слоем (купил порошок в аптеке).
Рабочую поверхность смазал подсолнечным маслом и прокалил в духовке с постепенным нагревом до 250 градусов. Вытяжка в это время должна работать отлично - дыма будет полно. Критерий готовности - изделие перестало дымить, больше гореть было нечему. Итог:
Перед тем как приступить к эксплуатации, провел тест, как изменяется температура на поверхности "кирпича" после его нагрева в духовке и выключении духовки.
Время, мин 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Град. С 235 226 215 203 190 180 168 158 148 138 128
Главный вопрос: а на это все на? Ответ наверное в том, что "любопытство сгубило кошку". Мой приятель с "корнями" из г.Ош и его жена категорически отказывались выпекать самсу на железном протвине - нечего и время тратить! Я выпекал пару-тройку лет назад самсу в духовке, но на керамической плитке. Конечно, не тандыр, но уже и не протвинь, вкус..."спесфиский". У дочки сравнил пиццу, выпеченную на металлическом листе и на камне, разница - небо и земля! Что-то похожее произошло и с мясом на камне, описать разницу вкусов пока не могу - словей не хватает.
Каре ягненка посолил, поперчил, слегка смазал оливковым маслом. Каре выкладывал на камень, нагретый до 240 град.С. Камень лежал в духовке, нагрев выключал. Готовность определял по внутренней температуре куска.
Время готовки: до 66 град.С medium rare 12 мин
до 72 град C medium 18 мин
до 77 град С well done 24 мин
Заболтался я,а у меня еще несколько кусочков каре в холодильнике лежат...
Ну, вот и ответ нашелся!
Сегодня делаю заказ пЕкарского камня =))
Оригинал взят у crucide в Про камень и пар
Сто раз обещанное.
Про камень
Камень это цельная или наборная плита, на которой в домашних условиях пекут хлеб. Камень выполняет две основные задачи - он несколько выравнивает температуру в духовке и отдает тепло хлебу в первые минуты выпечки. С первым моментом все ясно - почти все из нас сталкивались с тем фактом, что порой даже не самые дешевые духовки греют неравномерно и выпечка горит в одном углу и недопекается в другом. Камень помогает сгладить подобные вещи, не всегда до конца, но помогает. Вторая, более важная функция, которую выполняет камень это то, что в первые минуты выпечки он отдает свое тепло куску теста, быстро прогревая его и давая возможность дрожжам отработать на полную и поднять хлеб до предела перед тем, как установится корка. Дрожжи погибают примерно при 60 °С, соответственно, чтобы хлеб не порвался, тесто должно достичь этой температуры до образования корки. Правильно расстоявшийся хлеб хорошо поднимется если печь его на камне, а надрезы красиво раскроются, не порвавшись. Камень не повышает температуру в духовке.
В Америке больших проблем с камнями нет, они продаются повсеместно. Я не рекомендую недорогие (~$15) камни продающиеся в Target и т.п. Они слишком тонкие, и всеобщий консенсус состоит в том, что они очень быстро раскалываются. Я уж не говорю о том, что большинство из них сделано в Китае, а о пренебрежении тамошних изготовителей к элементарным правилам безопасности и здоровью потребителя не слышал за последнюю пару лет только тот, кто нарочно избегает новостей. Я также не советую круглые камни - они попросту неудобны.
Хороший камень должен быть толщиной в 1.5-2 см и достаточно большим, чтобы на него поместилось максимальное количество хлеба, но советуют чтобы при этом между камнем и стенками духовки оставалось не менее 2 см. Впрочем я думаю, что этот совет имеет смысл только для обычных газовых духовок, где стабильность горения может зависеть от правильной циркуляции, хотя, вспоминая свою допотопную советскую газовую плиту на ножках с ее сплошными противнями, я и в этом не уверен. Если позволяет размер духовки, то я бы советовал камень не менее 45-50 см. шириной, на камне меньшего размера неудобно печь багеты, во всяком случае по рецептам из этого журнала. Камень толще двух сантиметров, а тем более кирпич, - пустая трата времени и денег, ведь чем толще камень, тем дольше его надо прогревать - расчитывайте примерно на 30 минут прогрева на сантиметр толщины. Хороший камень подходящего размера для моей духовки (40х50х1.5 см) стоит около 50-60-70 долларов, на таком я и пеку. Он куплен, если кому-то интересно, в NYBakers, если бы не было их, я бы купил fibrament.
Если вам не хочется тратить столько денег на камень, то по-моему следующий лучший вариант - наборный камень из терракотовой плитки (unglazed quarry tile). У нас такая плитка когда-то продавалась в любом Lowe"s или Home Depot примерно по 40 центов за плитку размером 15х15 см и толщиной в полдюйма, последнее время я их ни там, ни там не замечал, но не сомневаюсь, что их можно найти, например у нас, на Среднем Западе, их всегда можно найти в Menards. Taк или иначе, из плиток примерно за $2.50 можно получить камень размером 30х45 см, чего вполне достаточно для трех багетов или двух продолговатых буханок среднего размера. Такие плитки легко хранить, легко вынимать из духовки горячими, а при необходимости не жалко и выкинуть.
плитка - бюджетный вариант
Я долго пек на таких плитках, и они до сих пор лежат у меня в подвале. Их некоторый недостаток состоит в том, что в стандартной духовке из целых плиток не набрать достаточно большой камень. Выход здесь состоит в том, чтобы разрезать часть плиток и держать их не на на решетке, а на металлическом листе. Вторая проблема состоит в том, что получающаяся поверхность имеет щели и к тому же обычно несколько неровная, что может иметь значение, если выпечка идет под крышкой. Впрочем, здесь тоже поможет лист.
из плитки со стороной в 15 см не собрать камень 40х50 см
Еще одной особенностью плиток является то, что их нижняя поверхность ребристая, как собственно облицовочной плитке и положено. Результатом этого является невозможность укладки плиток в два ряда. То есть это возможно, но бессмысленно - воздушная прослойка между рядами мягко говоря не помогает эффективной теплопередаче. К счастью, полдюймовая плитка прекрасно работает и в один ряд.
ребристая нижняя поверхность керамической плитки делает укладку в два ряда бессмысленной
В России все немного сложнее. Насколько я слышал, камни попадаются редко, как правило у продавцов "полных кухонных решений", у которых нет проблем попросить за камень 5 тыс. рублей. Существуют разнообразные неплохие доморощенные решения из серии "шел мимо метро купил у рабочих кусок гранита/мрамора", но честно говоря у меня нет хорошего, надежного совета, куда идти, чтобы просто купить готовый камень.
Про пар
Пар служит для того чтобы создать влажную атмосферу в духовке в первые минуты выпечки хлеба и затормозить образование корки. Т.е. камень и пар работают вместе. Камень позволяет максимально быстро выжать из дрожжей остатки сил, а пар в это время сохраняет поверхность теста мягкой и эластичной. Кроме того, у хлеба, выпеченного с паром, более яркая, блестящая, привлекательная корка.
Стандартный способ получения пара это разогреть вместе с камнем чугунную сковороду, и сразу после посадки хлеба влить в нее стакан кипятка. Некорые засыпают сковороду камнями, это позволяет увеличить термическую массу, площадь поверхности и, соотвественно, образование пара. Собственно, что я объясняю - все бывали в бане, все видели, как это работает. Количество воды желательно подбирать так, чтобы она полностью испарялась за 10-12 минут, к этому моменту хлеб поднялся, а лишний пар нам не нужен. Другой вариант это открывать духовку в первые несколько минут каждую минуту и брызгать водой на стенки. Это лучше чем ничего, но куда как менее эффективно и сильно зависит от способности духовки держать пар.
камень и сковородка - стандартный расклад для электрической духовки
Собственно это свойство, способность духовки держать пар, и является причиной главного практического различия в выпечке хлеба в электрической и газовой духовке. Последняя, по понятным причинам, не держит пар, соответственно, ни сковородка, ни тем более брызгалка здесь не работают. Как правило. Именно по этой причине возникла технология выпечки под колпаком, которая, если задуматься, то же самое что и выпечка в котелке, только перевернутом вверх ногами. Первые колпаки были тяжелыми - цветочными горшками, гусятницами. Такой подход переполз и в книги. Например, Лэйхи предлагает пользоваться керамическими посудинами для запекания, а пресловутый Чад Робертсон советует специальную комбинацию из чугунной кастрюли и сковороды, где обе могут служить или посудой или крышкой. На деле же, как показала практика, у колпака единственная задача - служить барьером для пара, поэтому я пользуюсь решением, которое и практичней, и экономичней - гастроемкостью. Гастроемкость, по-английски steam-pan, это посудина, которой пользуются в ресторанах, чтобы держать еду теплой. Я купил, самую тонкую и самую большую, что помещается в мою духовку, стоило это копейки, а работает - лучше не придумаешь. Обычный пшеничный хлеб держится под колпаком первые 20 минут выпекания.
камень под колпаком - с газовой духовкой это единственный выход
